Bonito del Norte

El bonito del Norte es una variedad de gran calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie.

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos.

El arte de cacea es el mas antiguo en esta pesquería y su práctica se remonta a siglos. Ya con la existencia de los primeros barcos a vapor y luego a motor se desarrolla la pesquería de esta especie. En los años 50 del siglo pasado se introdujo un nuevo arte: el cebo vivo, que procedente del Pacífico se extendió por los puertos de Francia y España de las costas del Golfo de Vizcaya. Ambos artes, cacea y cebo vivo, han llegado hasta nuestros días.

Hay que señalar que la pesca de bonitos en la que se practica una extracción selectiva, con métodos de captura tradicionales y respetuosos con el medio ambiente, o tal vez debido a ello, el desarrollo y transferencia de tecnología para mejorar el patrón de explotación de la actividad pesquera es y ha sido una constante.

La cacea, el cebo vivo y el aparejo de mano son las modalidades de pesca que practican pescadores del cantábrico para la pesca de túnidos. Son artes tradicionales de gran selectividad y escaso impacto sobre el animal y el medio. La pesca con estos artes se lleva realizando desde hace siglos de forma sostenible.

Modalidades de pesca

• Cacea: es el método más antiguo empleado para la pesca del bonito en el Cantábrico. Consiste en remolcar un señuelo o cebo artificial a una velocidad entre 6 y 7,5 nudos a una cierta distancia del barco. La especie objetivo de esta pesquería es el bonito, aunque se capturan también algunos ejemplares de cimarrón.

• Cebo vivo: se realiza utilizando cañas de entre cuatro y seis metros de longitud sobre cardúmenes (banco de peces) que son atraídos y mantenidos próximos a la embarcación arrojando periódicamente al agua peces vivos procedentes de los viveros a bordo. Las especies utilizadas como carnada son pequeños peces pelágicos como anchoa, sardina, chicharrillo o pelicato (verdel pequeño).

• Aparejo de mano: consiste en un aparejo de cordel y un anzuelo en el extremo, en el que se encarna un pez vivo. Actualmente se utilizan aparejos muy fuertes de este tipo para la pesca de grandes cimarrones de más de 100 kilos de peso.

El bonito del Norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie. La captura de esta especie se remonta a varios siglos atrás, en los años 50 se introdujo el arte del cebo vivo (pescado uno a uno), que procedente del Pacífico se extendió por los puertos de Francia y España de las costas del Golfo de Vizcaya. El arte del cebo vivo, han llegado hasta nuestros días. Los barcos de cebo vivo han tenido un gran desarrollo en Cantabria, País Vasco y los puertos franceses del Golfo de Vizcaya. Desde los primeros años, se han producido ciclos de mayor o menor rendimiento. En el inicio del cebo vivo se observa un aumento paulatino en los primeros años, debido a una etapa de aprendizaje y expansión de esta flota en su origen.

Por otra parte, los años con distintos rendimientos en las flotas pueden estar relacionados con ciclos naturales de cambios climatológicos y su efecto en las variables oceanográficas que afectan el hábitat del bonito en mayor o menor medida debido a anomalías (temperatura, salinidad, frentes térmicos, profundidad de la termoclina, producción primaria, alimento).

Uno de estos factores o la conjunción de varios, pudo ser la causa del descenso importante en años recientes:
2001 y 2002, los cuales registraron el nivel más bajo de capturas en la serie de años de la pesquería.

La pesquería de superficie de bonito se desarrolla en los meses de verano cuando estos peces comienzan a migrar desde las islas Azores hacia latitudes más al norte alcanzando el sur de Irlanda y dirigiéndose una parte hacia el Cantábrico para acabar concentrándose en el Golfo de Vizcaya.

La elaboración de conservas depende de la entrada de pescado en el puerto, de ahí que sea una carrera contra el reloj ya que cuanto menos tiempo se tarde en elaborar dichas conservas, mayor será su calidad.

Una vez traído de puerto se le quita cabeza y vísceras y se corta en ruedas, dependiendo del formato a elaborar.

Se limpia con agua abundante para evitar que adquiera color extraño y se cuece en los cocederos. A continuación los trozos cocidos se desespinan y se les quita la piel para introducirlos en los recipientes latas o tarros de cristal según el modelo elegido por la empresa. Los envases se rellenan con aceite de oliva generalmente para el bonito del norte. En el caso del escabeche los tarros se rellenan de vinagre.

Por último se procede al cerrado de los envases (sellado en el caso de las latas) y se esterilizan los botes en los autoclaves a una temperatura de 116º para evitar el desarrollo de microorganismos.

A continuación los trozos cocidos se desespinan y se les quita la piel para introducirlos en los recipientes latas o tarros de cristal según el modelo elegido por la empresa.

Los envases se rellenan con aceite de oliva generalmente para el bonito del norte.

En el caso del escabeche los tarros se rellenan con una mezcla de aceite y vinagre o aceite y limón.

También se envasa pero de un modo diferente la ventresca, que es el la parte más fina y jugosa del bonito, también la más cara, apreciada y escasa por ser una parte muy pequeña de este túnido.

Por último se procede al cerrado de los envases (sellado en el caso de las latas) y se esterilizan los botes en los autoclaves a una temperatura superior a 100 grados y durante mas de 60 minutos para evitar el desarrollo de microorganismos y que tenga la propiedad de conserva, con una duración de un mínimo de 3 años.

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos.

Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9.

Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes.

La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos. El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.

Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo.

Anchoas

Las anchoas que producimos “Conservas Ana María” son de la variedad de Cantábrico, única por su bouquet y sabor.

Se envasan junto con aceite de oliva, añadiendo el alto contenido en ácido oleico del aceite de oliva y a los conocidos efectos de la Dieta Mediterránea, los ácidos grasos omega-3 presentes en nuestras anchoas.

De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite, hecho ocurrido en el año 1883.

Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado por la firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose como otros compatriotas suyos, a la profesión de “salatori” (saladores).

Comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura. Las anchoas preparadas así por Vella eran muy sabrosas pero por su elevado costo y otros motivos siguió agudizando el ingenio y tras unos cuantos experimentos y probaturas, llegó a la conclusión de que el aceite de oliva de 0 grados de acidez, era el mejor soporte para lo que pretendía.

Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como ahora conocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por muchos fabricantes.

Del libro Santoña, nuestra villa, de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

Para la pesca del bocarte se emplea el arte de cerco, gran red rectangular, que sirve para rodear los cardúmenes de anchoa. El arte va armado con dos relingas horizontales y dos verticales en los extremos.

En la relinga superior, lleva un rosario de corchos circulares, que sirven de flotadores y en la relinga inferior, plomos suficientes para mantener vertical la red dentro del agua, como una gran cortina, mientras se rodea el banco de peces.

A esta relinga inferior se le adiciona, por medio de unas rabizas, unas anillas de metal por las que pasa el cabo llamado jareta. La jareta lleva en cada extremo unas garzas en las que se amarran sendos cabos, de gran longitud que van a parar al barco y sirven para cerrar la parte inferior del arte, cuando se ha cercado la pesca.

De los extremos de la relinga superior parten otros dos cabos de la misma longitud que van igualmente a la embarcación.

Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarla y meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendablemente uno o dos días. Luego se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa. Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es su deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuestas unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones.

La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350 kg de bocarte fresco. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.

Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas. A las latas de la pesca destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización. La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte ventral, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda humedad.

Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas. Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas. También se utilizan los tarros de cristal y la colocación es vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas. Las fábricas suelen tener más de una marca, según la calidad de la materia prima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la elaboración y su cuidada presentación. Su precio varía según calidad, pagándose más la artesanal.

Del libro Santoña, nuestra villa, de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barriles de madera para meter la pesca. La barrilería y la tonelería era una industria muy relacionada con la conservación del pescado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran especialistas en la confección de barriles y muchas de ellas tenían incluso un pequeño taller donde se preparaban y reparaban los barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barriles tipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los de plástico.

Los envases de hojalata, se fueron introduciendo a finales del siglo XIX. Los envases fueron suministrados por las empresas vizcaínas de Altos Hornos, La Basconia y otras. Las láminas de hojalata, eran posteriormente litografiadas por especialistas. Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargados de ellos eran los soldadores que curvando la lámina de hojalata para formar el cuerpo cilíndrico, le sujetaban con un aparato y lo soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestaña de la boca. Era un proceso artesanal.

Los formatos de los envases han variado con el tiempo. Se emplean lastas de 5 a 10 y hasta 20 kilos antaño, para la salazón. En cuanto a la anchoa en aceite se emplean, los octavillos, el doble octavillo tipo club, panderetas etc. en hojalata, e incluso otros tipos de recipientes a gusto del fabricante. Los tarros de cristal suelen ser de dos e incluso de tres tamaños.

Las anchoas que producimos “Conservas Ana María” son de la variedad de Cantábrico, única por su bouquet y sabor. Se envasan junto con aceite de oliva, añadiendo el alto contenido en ácido oleico del aceite de oliva y a los conocidos efectos de la Dieta Mediterránea, los ácidos grasos omega-3 presentes en nuestras anchoas.

Este tipo de grasas del aceite de oliva (monoinsaturadas), intervienen en la lucha contra la arteriosclerosis (envejecimiento y endurecimiento de las arterias), donde el alto nivel de colesterol en sangre es uno de los mayores factores de riesgo; igualmente, limitan la pérdida de calcio debida al envejecimiento, tienen un efecto beneficioso sobre el estreñimiento, mejora la digestión y su ingesta da lugar a un descenso significativo de glucemia (relacionado con la diabetes). Este efecto beneficiosos del aceite de oliva y oliva virgen, se ve potenciado por los ácidos grasos omega-3.

Esta científicamente comprobado que el consumo de este tipo de grasas (poliinsaturadas) disminuye los niveles de triglicéridos y ayuda a evitar el riesgo de sufrir enfermedades de tipo coronario reduciendo la presión arterial y la viscosidad sanguínea. Con todo esto no queremos decirle que nuestro producto sea como una medicina de farmacia, pero sí ayuda a mejorar la calidad de vida. Para finalizar, en “Conservas Ana María”,le aseguramos que, es un buen producto el que usted se lleva a casa y le damos las gracias por confiar una vez más en nosotros.

Nuestras anchoas han sido las ganadoras de la cata-concurso celebrada en la Feria de la Anchoa de Santoña (2016).

La Cofradía de la Anchoa de Cantabria certifica que Conservas Ana María ha obtenido la máxima puntuación en el Concurso de Cata celebrado con motivo de la Feria de Anchoa y la Conserva de Cantabria.

Certificado Cata 2016

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